كيف أحسب قيمة لحم العجل بعد الذبح بالكيلو؟

كيف أحسب قيمة لحم العجل بعد الذبح بالكيلو؟ سؤال يراود الكثيرين لتحديد السعر العادل بناءً على الوزن الفعلي، وتتأثر القيمة بعوامل أبرزها سعر الكيلو القائم وتكاليف الذبح والتقطيع.

يعتبر تحديد السعر العادل للحم المذبوح أمرًا بالغ الأهمية فبعد عملية ذبح الأضحية وما يتبعها من سلخ وتقطيع يختلف الوزن الصافي للذبيحة عن وزن الأضحية الحية، وبالتالي تختلف أسعار الأضاحي بعد الذبح بالنسبة للمشترين، مما يستدعي فهمًا دقيقًا لكيفية احتساب القيمة بالكيلوغرام.

وتتأثر قيمة لحم العجل بعد الذبح بعدة عوامل رئيسية يجب أخذها في الاعتبار ومن أبرز هذه العوامل سعر الكيلوغرام الواحد من العجل قبل الذبح، بالإضافة إلى التكاليف المرتبطة بعملية الذبح نفسها والتي تشمل أجور الجزار ومصاريف المسلخ إن وجدت.

بالإضافة إلى ذلك تلعب نسبة التصافي دورًا حاسمًا في تحديد كمية اللحوم الصافية التي يمكن الحصول عليها من الأضحية سواء العجل أو الخروف بعد الذبح، حيث تختلف هذه النسبة بناءً على سلالة العجل وعمره وحالته الصحية، كما أن طريقة التقطيع وجودة الأجزاء المختلفة للحم تؤثر أيضًا على القيمة النهائية لكل كيلوغرام.

لذلك فإن الإلمام بكيفية احتساب هذه العوامل المختلفة يُمكن الأفراد من تقدير القيمة الحقيقية للحم العجل المذبوح بالكيلو بشكل أكثر دقة، لذلك تابع معنا هذا التقرير لمعرفة كيف أحسب قيمة لحم العجل بعد الذبح بالكيلو وماهي نسبة التصافي والتشافي والفرق بينهما والعوامل التي تؤثر على هذه النسبة.

ما هي نسبة التصافي؟
تُشير نسبة التصافي إلى الفارق بين وزن الذبيحة وهي حية ووزنها بعد الذبح والسلخ والتشفيه، وتعتبر هذه النسبة مؤشرًا هامًا لقياس كمية اللحم الصافي التي يُمكن الحصول عليها من كل حيوان، وتختلف هذه النسبة بشكل كبير بين أنواع الماشية، حيث تصل أعلاها في العجول البقرية وتقل بشكل تدريجي في الجاموسي والأغنام، وتكون نسب التصافي حسب أنواع الماشية كما يلي:

العجل البقري
فيما يخص العجول البقرية، فإن نسبة التصافي تكون الأعلى مقارنة بغيرها من أنواع الماشية فعندما يبلغ وزن العجل البقري أكثر من 450 كيلوغرامًا تتراوح نسبة اللحم الصافي بين 50% إلى 55% من الوزن الإجمالي، وهذه النسبة المرتفعة تعكس الكفاءة العالية في تحويل الوزن الحي إلى لحم صالح للاستهلاك.

العجل الجاموسي
أما بالنسبة للعجول الجاموسية فتكون نسبة التصافي أقل قليلاً من نظيرتها البقرية، فعندما يتجاوز وزن العجل الجاموسي 500 كيلوغرام تتراوح نسبة اللحم الصافي بين 47% إلى 52% وهذا الفرق يعود إلى التركيبة الجسمانية المختلفة ونسبة العظام والدهون في الجاموس مقارنة بالبقر.

الأغنام
في قطاع الأغنام تظهر نسب تصافي مختلفة تمامًا فعندما يصل وزن الخروف إلى 60 كيلوغرامًا أو أكثر تتراوح نسبة اللحم الصافي بين 40% إلى 45% من الوزن الحي، ومع ذلك تجدر الإشارة إلى أن بعض السلالات الخاصة من الأغنام قد تصل فيها نسبة التصافي إلى أكثر من 50% وذلك حسب الخصائص الوراثية وطرق التربية.

الفرق بين نسبة التصافي والتشافي في الذبيحة
نسبة التشافي هي وزن اللحم الصافي بعد إزالة العظام والدهون الزائدة من وزن الذبيحة بعد الذبح، والفرق بين نسبة التصافي ونسبة التشافي أن نسبة التشافي دائمًا أعلى من نسبة التصافي لنفس الذبيحة.

وتختلف هذه النسب بشكل ملحوظ بين أنواع الماشية، ففي الأبقار تصل نسبة التشافي إلى 84% كحد أدنى من اللحم الصافي مما يشير إلى كفاءة عالية في تحويل الذبيحة إلى لحم صافي، أما الجاموس فتتراوح نسبة التشافي فيه بين 78% و81%، بينما الأغنام لا تحتوي على نسبة للتشافي، وهو ما يعكس الاختلافات في التركيبة الجسمانية بين هذه الأنواع.

كيفية احتساب قيمة لحم العجل بعد الذبح بالكيلو
يختلف وزن اللحم الصافي بشكل كبير عن الوزن الحي للحيوان، تمثل نسبة التجهيز النسبة المئوية لوزن الحيوان الحي التي تتحول إلى لحم صالح للاستهلاك بعد الذبح، ويتم حساب هذه النسبة عبر المعادلة التالية: (وزن الذبيحة الساخنة ÷ (الوزن الحي - 10%) × 100 يقصد بوزن الذبيحة الساخنة الوزن الفوري بعد الذبح وإزالة الرأس والجلد والأعضاء الداخلية، عند شراء حيوان للذبح، يمكن حساب كمية اللحم الصافي المتوقعة باتباع هذه الخطوات العملية:

1. خصم نسبة الأعلاف والمحتويات المعوية:
يتم أولاً طرح 10% من الوزن الحي الكلي للحيوان، حيث تمثل هذه النسبة المحتويات المعوية والأعلاف غير المستفاد منها، على سبيل المثال، إذا كان وزن العجل الحي 400 كيلوغرام:

400 كيلوغرام - (10% من 400) = 360 كيلوغرامًا

2. تطبيق نسبة التصافي:

بعد خصم المحتويات المعوية، نطبق نسبة التصافي التي تختلف حسب نوع الحيوان، لنفترض أن نسبة التصافي 55%:

360 كيلوغراماً × 55% = 198 كيلوغرامًا

3. تطبيق نسبة التشافي:
أخيرًا نطبق نسبة التشافي (إزالة العظام والدهون) والتي قد تكون مثلاً 84%:

198 كيلوغراماً × 84% = 166.32 كيلوغرام لحم صافي

4. المعادلة الكاملة:
(الوزن الحي - 10%) × نسبة التصافي × نسبة التشافي = كمية اللحم الصافي

مثال تطبيقي:
عجل وزنه 400 كيلوغرام:
(400 - 40) × 55% × 84% = 166.32 كيلوغرام لحم صافي.

الأضاحي من الماشية
العوامل المؤثرة في نسبة اللحم الصافي في الذبائح
تتأثر نسبة اللحم الصافي في الذبائح بعدة عوامل أساسية تختلف باختلاف خصائص الحيوان وطريقة تربيته، وهذه العوامل تحدد الفارق بين الوزن الحي للحيوان وكمية اللحم الفعلية التي يمكن الحصول عليها بعد ذبح الأضاحي:

أولاً السلالة والعمر تلعبان دورًا مهمًا حيث تختلف نسبة اللحم الصافي في الخراف حسب السلالة والعمر، فالسلالات المحلية تحتوي على نسبة أعلى من الدهون مما يقلل من كمية اللحم الصافي، بينما السلالات المحسنة مثل النعيمي تعطي نسبًا أعلى.
ثانيًا الوزن الإجمالي له تأثير مباشر على نسبة التصافي، حيث يعد الوزن المثالي للحصول على أفضل نسبة تصافي حوالي 60 كيلوغرامًا، إذ تحتوي الحيوانات الأقل وزنًا على نسبة أعلى من العظام، بينما الحيوانات الأثقل وزنًا تحتوي على دهون زائدة.

ثالثاً حالة الجهاز الهضمي تؤثر أيضًا، حيث أن امتلاء الكرش بالطعام يعطي وزنًا زائدًا غير حقيقي، لذا يُنصح بعدم تقديم العلف للحيوان قبل الذبح بمدة لا تقل عن 12 ساعة للحصول على وزن حقيقي.
رابعًا حجم الألية أو الدهون الخلفية يؤثر على الوزن النهائي، إذ أن الخراف كبيرة الألية تفقد وزنًا أكبر بعد الذبح عند إزالة هذه الدهون، خاصة أن بعض المستهلكين لا يفضلون استهلاكها.
خامسًا حجم الرأس والقرون والأظلاف يساهم في زيادة الوزن الظاهري للحيوان قبل الذبح، ولكن يتم التخلص منها بعد الذبح مما يؤثر سلبًا على نسبة اللحم الصافي.
سادسًا بعض المربين يلجأون إلى ممارسات غير مشروعة لزيادة الوزن الظاهري للحيوان، مثل منع الماء عنه ثم إعطائه كميات كبيرة قبل البيع، أو إضافة الملح إلى العلف، مما يزيد الوزن ولكن يقلل فعليًا من نسبة اللحم الصافي بعد الذبح.